Pode até ser que a afirmação “De chocolate todo mundo gosta” seja coerente (afinal, estão em minoria os que não curtem), mas será que de chocolate todo mundo entende?
Bom, para todos os tipos, a base é a mesma, o cacau e seus derivados.
Porém, quanto maior a quantidade de cacau puro (em massa) e proveniente de um cacau beneficiado, em sua formulação, melhor sua qualidade, e sensorial.
Eu defendo os de ORIGEM.
Chocolate de origem é como eu chamo um chocolate de verdade; seguindo o padrão de outros alimentos rastreáveis,(que apontam suas origens como uma característica de predicado e informação) com o tempo estas informações vão se tornando conhecidas até que sirvam de referência. É o que acontece nos vinhos e cafés, que apontam seus locais de cultivo como padrão de qualidade e sensorial para o consumidor.
Sei que estes conceitos ainda estão em construção na chocolateria, mas digo que se você souber defender sua escolha em chocolates de trabalho e identificar o sensorial para um trabalho harmônico até na confeitaria, você se destacará como um expert, e se beneficiará com a amplitude de aromas para aproveitar em suas criações.
Com um chocolate puro conseguimos alcançar uma variedade de notas sensoriais para criações únicas, principalmente nas barras e nos bombons.
Esses são os principais motivos de defendê-los, e ainda, insistir no trabalho de convencer que chocolate não é tudo a mesma coisa – porque não é!!!
Os chocolates de origem vão sempre surpreender os sentidos, conduzindo a uma experiência sensorial diferenciada.
Você já teve alguma experiência frustrada com chocolates de prateleira? Por exemplo tentando uma harmonia com bebidas ou uma receita de molho para carnes?
Mirian Rocha
Chef Chocolatier e Sommelier de Cacau e Chocolates
