Chocolates de Origem

Tão importante quanto a qualidade dos ingredientes para fazer um chocolate, é saber a origem destes ingredientes, e por isto, fomos até a Bahia conhecer o processo dos chocolates de origem.

Assim como acontece com os queijos, vinhos, cervejas e cafés, o mercado do chocolate também está recebendo estas influências da valorização de produtos produzidos em pequena escala, artesanais, mais naturais e com uma produção acompanhada em todos os seus processos, valorizando cada etapa e cada pessoa envolvida.


Os chocolates de origem vêm cada vez mais ganhando espaço no cenário nacional e internacional. Eles se diferenciam principalmente pelo controle rigoroso em todas as etapas de produção. Recentemente foi implantado no sul da Bahia o selo de identificação geográfica, que rastreia todo o processo de produção do cacau da região.

Levando em conta não apenas a qualidade dos chocolates, mas também questões socioambientais, nasceu em 2000 nos EUA um movimento de pequenas marcas de chocolate, que acompanham o processo de produção, desde a amêndoa do cacau até a barra de chocolate. Este movimento ficou conhecido como “bean to bar”.

Aqui no Brasil, a produção de chocolates bean to bar tem aumentado, ganhando visibilidade e muitos apreciadores. O bean to bar é o chocolate produzido a partir da amêndoa do cacau (e não da massa ou pasta de cacau), normalmente em menor escala e usando cacau de origem, cacau fino de extrema qualidade. Alguns destes chocolates são produzidos nas próprias fazendas cacaueiras e então ganham o nome de tree to bar.

Cada fazenda de cacau possui um terroir próprio e único. Porém na mesma fazenda é possível coexistir diversas variedades de cacau. Cada chocolateiro selecionas suas amêndoas com objetivo de criar um chocolate de identidade única. A partir disto cria seu chocolate, que pode ser com uma única variedade ou um blend (mistura) de vários terroir e variedades. O resultado é que cada lote é único em sabor e aroma, diferente da grande indústria que padroniza o seu sabor.


Abraço, Hélio Alves e Mônica Wendling Alves.

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